Модный продукт. Почему масло гхи называют «жидким золотом» и чем оно так полезно

ЗОЖ-активистка Наталья Давыдова (aka Тетя Мотя), Кортни Кардашьян и другие звезды начинают свой день с того, что выпивают чайную ложку масла гхи золотистого цвета. Бьюти-редактор Spletnik Елизавета Константинова выяснила, чем полезен этот популярный суперфуд и чем он отличается от обычного топленого коровьего масла.

История масла гхи: от аюрведы до наших дней

Масло гхи (или, как его называли, «жидкое золото») известно с древних времен. На Востоке и в Азии его использовали для приготовления пищи, религиозных ритуалов, заправляли им масляные лампы и лечили болезни. Целебные свойства сделали его основным ингредиентом аюрведы. Слово «гхи» происходит от санскритского «посыпать».

Масло гхи — это то же топленое масло, но приготовленное иначе: гхи топят чуть дольше. Гхи делают из коровьего масла или буйволиного молока. Масло проходит процесс нагревания (растапливание сливочного масла и доведение его до состояния обычного топленого масла занимает пару часов, а гхи готовят на медленном огне 5—6 часов), в результате которого удаляются сухие вещества молока (молочные белки и лактоза). Отсюда главное отличие от классического топленого — гхи не содержит лактозы и не портится (чем меньше в масле белка, тем лучше и дольше оно будет храниться, так как прогоркает именно белок). Еще один плюс — оно лучше ведет себя при жарке (так как гореть на сковороде начинает тоже белок). За возможность долго хранить и жарить без образования канцерогенов и ценят топленое масло и масло гхи.

Есть отличия и во вкусе. Благодаря тому, что масло гхи дольше томится, оно приобретает более выраженный вкус с ореховыми нотками и карамельным послевкусием, а по текстуре напоминает кокосовое масло. Из-за того, что масло гхи готовят на низких температурах, в продукте сохраняется высокая концентрация полезных компонентов, а жирные кислоты меняют свою структуру, становясь более легкими для усвоения.

В состав масла гхи входят кальций, калий, магний, натрий, витамины Е, D, А, В3, омега-3. Кроме этого гхи содержит бутиратную кислоту, она играет важную роль в здоровье пищеварительной системы и оказывает противовоспалительное действие.

Современная наука подтверждает то, о чем аюрведа говорила еще тысячи лет назад. Такое масло в разы полезнее растительных и даже сливочного, из которого и производится. При этом оно идеально для жарки, поскольку не вырабатывает канцерогенов даже при нагреве до 190 градусов. В сравнении с кокосовым масло гхи тоже выигрывает, так как у него более привычный вкус (нежный сливочно-карамельный или сливочно-ореховый) и меньшая температура нагрева для плавления.

Считается, что самое раннее упоминание топленого масла в американской литературе встречается в рассказе Эдгара Аллана По 1831 года «Рукопись, найденная в бутылке», в котором описывается торговый корабль на Яве, перевозивший «пальмовый сахар, топленое масло, кокосовые орехи и несколько ящиков опиума». Еще одно случайное упоминание всплывает в письме 1895 года, которое Марк Твен написал Редьярду Киплингу, готовясь отправиться в мировое турне с остановкой в Индии. Твен посоветовал Киплингу «держать под рукой несколько бутылок топленого масла».

Первое упоминание рецепта с маслом гхи относится к рецепту Sinee Kabaub 1863 года в «Книге леди Годи» — самом популярном кулинарном журнале эпохи Гражданской войны. Аккуратная иллюстрация с изображением кусков говядины, нанизанных на шампур (концепция шашлыка тоже была новой), сопровождалась советами посыпать мясо «небольшим количеством карри» и «добавить приготовленное на углях куриное мясо, обмазанное свежим топленым маслом».

К началу XX века большие группы иммигрантов из Индии, в основном моряки и студенты, начали прибывать в Нью-Йорк, привозя с собой еду. В энциклопедии бакалейщика 1911 года, в которой были собраны все виды экзотической еды, была запись о топленом масле, о консервированных хвостах кенгуру, а также о васаби, бри и яйцах пингвинов.

В наше время масло стало особенно популярным среди гурманов-миллениалов, помешанных на суперфудах, экологически чистых продуктах и «бронекофе» (это кофе, смешанный с топленым маслом и ложкой кокосового масла). То, что этот продукт оказался в тренде, объясняют еще и подскочившим количеством поклонников палеодиеты (адепты этого типа питания считают, что в рационе должно быть много продуктов с высоким содержанием жира).

Если открыть книгу палеорецептов, то там вы найдете много блюд из топленого масла, приправленного чесноком, имбирем, мятой, халапеньо, розмарином и тимьяном. Рестораны, отмеченные звездами Мишлен, подают карри с добавлением масла гхи. Сейчас американцы и европейцы используют топленое масло совершенно иначе, чем в традиционной индийской кухне. Они обжаривают на нем спаржу, поливают им омаров или добавляют ложку в утреннюю овсянку.

Чем полезно масло гхи

1. Повышает энергию. Жиры, содержащиеся в топленом масле, — это жирные кислоты со средней длиной цепи, они перерабатываются печенью и используются нашим организмом в качестве энергии. Таким образом, оно идеально подходит для спортсменов или тех, кто ведет активный образ жизни, обеспечивая необходимый заряд энергии.

2. Способствует снижению веса: оно стимулирует пищеварение. Раньше жиры считались врагом стройности. Однако не так давно их реабилитировали и доказали, что умеренное потребление того же топленого масла полезно для здоровья. Нормой считаются 1—2 чайные ложки в день. Омега-3 (мононенасыщенные жиры), содержащиеся в топленом масле, — это так называемые полезные жиры. Ученые объясняют: витамины лучше усваиваются с молекулами жира. А топленое масло содержит молекулы жира в виде пищевых волокон, которые как раз и помогают организму легко усваивать витамины.

3. Уменьшает воспаление. Топленое масло содержит масляную кислоту, одну из самых полезных жирных кислот с короткой цепью, которую организм может использовать для уменьшения воспаления в желудочно-кишечном тракте. Именно поэтому гхи используется в традиционной медицине для лечения всех видов воспалений.

4. Укрепляет иммунитет. Топленое масло содержит большое количество масляной кислоты. Полезные кишечные бактерии расщепляют клетчатку до масляной кислоты, а затем используют ее в качестве строительного материала для внутренних стенок кишечника.

Кому стоит быть осторожным

Гхи считается одним из самых безопасных масел, в небольших количествах его можно употреблять даже тем, кто страдает непереносимостью лактозы, аутоиммунными заболеваниями и сидит на диете. При этом людям с ожирением, повышенным уровнем «плохого» холестерина, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта стоит быть осторожными.

Как использовать

В кулинарии масло гхи можно добавлять в горячие продукты, жарить на нем, предварительно разогрев на сковороде. Некоторые едят топленое масло как самостоятельный продукт.

Какие звезды любят

Кортни Кардашьян написала в своем блоге статью о достоинствах масла гхи. Она описывает продукт как «карамелизированное вещество с ореховым вкусом». Кортни растапливает масло, наливает его в «симпатичную маленькую белую чашку» и выпивает ложку каждое утро (содержит 135 калорий). Она также использует его вместо растительного масла и обычного сливочного масла (мажет на французские тосты, жарит на нем сыр, добавляет в кесадилью). Звезда утверждает, что топленое масло обладает «магическими свойствами»: стимулирует пищеварение и сжигает жир.

Наталья Давыдова в интервью рассказывала, что тоже часто использует топ­леное масло гхи. Оно имеет высокую температуру дымления, безопасно для жарки и выпечки, его можно добавлять и в готовые блюда. По сути, это всем знакомое сливочное масло, приготовленное определенным образом.

Оно хорошо влияет на нервные волокна, содержит насыщенные жирные кислоты и витамины (Е, А, D, B3), укрепляет иммунитет — объяснила блогер.